SAKU, c'est l'esprit des izakayas de quartier japonais — le bruit, la vapeur, la générosité — servi avec l'exigence de produit d'une grande table française.
L'izakaya, c'est le bistrot du Japon : on s'y assoit après le travail, on commande des petites assiettes au fil de la soirée, on parle fort, on trinque. La cuisine est ouverte, le chef vous regarde manger, et tout arrive quand c'est prêt.
C'est cette culture-là que nos fondateurs ont vécue à Tōkyō — et qu'ils ont voulu ramener à Paris, sans la muséifier.
Les criées françaises, les maraîchers d'Île-de-France, le beurre et les volailles fermières : le produit français donne à la technique japonaise une matière première exceptionnelle.
Nos plats naissent de ce dialogue — un tataki de thon de ligne, un karaage de poulet fermier, un dessert au matcha sur pâte sucrée française. Familiers et dépaysants à la fois.
Vingt couverts rue des Rosiers, un comptoir face à la cuisine, une marmite de tonkotsu qui ne s'éteint jamais. Complet dès le premier mois.
La maison rive gauche, plus grande, avec la première cave à sakés et les accords proposés à l'assiette.
La maison du soir : comptoir omakase de huit places, service jusqu'à 23h, sakés rares en édition limitée.
La plus grande maison — 80 couverts, grande tablée centrale, cuisine entièrement vitrée et brunch japonais le week-end.
Une carte courte se mérite : elle exige des produits irréprochables, sourcés en direct, travaillés sans raccourci.
Thon de ligne, daurade et saumon label rouge, livrés chaque matin. Ce qui n'est pas parfait ne passe pas la porte.
Tonkotsu douze heures, dashi au katsuobushi fumé, fonds mijotés chaque nuit dans chaque maison.
Maraîchers partenaires à moins de 100 km. La carte change quand le champ change.
28 références de petites brasseries familiales japonaises, sélectionnées sur place par notre sommelier saké.
Le comptoir face aux fourneaux reste la meilleure table de chaque maison — et il part vite.